Sauce tomate
| Sauce tomate | |
.jpg) Sauce tomate fraîche | |
| Place dans le service | accompagnement |
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| Ingrédients | tomate |
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La sauce tomate est une sauce salée, à base de tomates.
Historique
La sauce tomate est utilisée dans la cuisine pré-colombienne : Bernardino de Sahagún, un frère franciscain du Royaume d'Espagne, écrit au XVIe siècle sur la sauce tomate après l'avoir vue en vente sur les marchés de Tenochtitlan (Mexico, aujourd'hui). Le premier livre de cuisine italien à inclure de la sauce tomate, Lo Scalco alla Moderna, est du chef italien Antonio Latini (en), publié en deux volumes en 1692 et 1694, dite salsa di pomadoro alla Spagnola (« sauce tomate à l'espagnole »). Déjà consommée par les paysans du Sud, la tomate conquiert alors la bourgeoisie.
La tomate réapparaît, quatre-vingts ans plus tard, principalement farcie, dans un livre de recettes de Vincenzo Corrado, le Cuoco galante, édité la première fois en 1773, et plusieurs fois réédité par la suite.
La première recette all'amatriciana, version rouge, des traditionnelles pâtes blanches alla gricia accommodées de sauce tomate, est citée par Francesco Leonardi (en), dans son livre L'Apicio moderno, édité en 1790.
En France, les Provençaux sont les premiers à la consommer. Montés à Paris pour la fête de la Fédération nationale du 14 juillet 1790, ils exigent des tomates partout où ils vont.
Le violoniste génois Niccolò Paganini, passionné de cuisine, compose en 1837, la première recette de ravioli avec la sauce tomate. En 1839, la première recette de pâtes à la tomate, vermicelli ca pummarola, apparait dans le livre de cuisine en napolitain d'Ippolito Cavalcanti. En 1857, Carlo Dalbono présente le ragù pour la première fois dans son ouvrage Usi e costumi di Napoli (« Traditions et coutumes de Naples ») utilisé surtout comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre le fromage sur les maccheroni, version rouge des cacio e pepe (fromage et poivre).
Pellegrino Artusi, dans son manuel La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), distingue les différentes sauces tomate :
- la salsa (du latin salsus, « salé ») correspondrait à la conserve de tomate (passata), préparée comme un rituel en famille et en pleine saison pour un usage ultérieur en cuisine ;
- le sugo (du latin sucus, « jus ») correspondrait à la sauce cuisinée. Il consiste à faire revenir dans l'huile d'olive oignon, ail, céleri avec des tomates (fraiches ou en conserve) coupées en morceaux et quelques feuilles de persil ou de basilic. A la fin de la cuisson, le tout est passé au chinois pour le lisser. Il accompagne pot-au-feu, pâtes ou risotto. On l'utilise tel quel ou comme point de départ pour la création de sauces plus élaborées.
Usage
La sauce tomate accompagne nombre de plats. C'est une préparation nécessaire à certains mets, tels que les pâtes à la bolognaise et la plupart des pizzas.
En Grèce, la sauce tomate est complétée d'huile d'olive ou de beurre.
Elle peut être réalisée soit à partir de tomates fraîches, soit à partir de concentré de tomates.
Elle est appelée aussi coulis de tomate, cependant le coulis est fait avec des tomates épépinées.
Notes et références
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Tomato sauce » (voir la liste des auteurs).
- (es) « Historia del tomate - Historia de la Cocina y la Gastronomía », sur Historia de la Cocina y la Gastronomía…, (consulté le ).
- (en) John Dickie, Delizia!: The Epic History of the Italians and Their Food, éditions Free Press, 2008 (ISBN 9780743277990), p. 162.
- On va déguster l'Italie, p. 28.
- L'Arte della cucina in Italia, Emilio Faccioli, Einaudi, Milano, 1987
- La tomate à Paris, en 1790.
- On va déguster l'Italie, p. 29
- Chrissa Paradissis, Le Meilleur Livre de cuisine grecque.
Bibliographie
- François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).
